赣州制作皮蛋的行业须知,凯旋蛋品生产松花蛋

咸鸭蛋出油原因

轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。

去壳的鸭蛋中，含有14~16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。

剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到***的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

低盐咸鸭蛋的营养价值

　1、低盐咸鸭蛋富含脂肪、磷脂及***所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、***等，老少皆宜。

　　2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，易被***吸收，有强壮身体的作用。

　　3、咸鸭蛋中铁和钙的含量很丰富，各种矿物质的总量大大超过鸡蛋，并能预防，很适合骨骼发育中的人群，尤其是小孩。

　　4、鸭蛋含有较多的***B2，是补充B族***的理想食品之一。

蛋清中扭曲的线状物是安全的吗？

是的。这个线状物是系带，作用是将蛋黄悬于浓蛋白的***。系带组成营养蛋白，并不表示污染。事实上系带越明显鸡蛋越新鲜。系带是鸡蛋的天然一部分，虽然有的厨师喜欢将其滤出，但是系带不影响烹饪，无需剔除。

当鸡蛋漂浮在水中意味着什么？

当鸡蛋的气室显著增大时，鸡蛋能漂浮在水中。这说明这个鸡蛋已经存放很久了，但是也可能可以安全食用。将鸡蛋打入碗中检查它的气味或者外观是否正常来决定是否能食用。如果鸡蛋已经坏了，不管是是生鸡蛋还是煮熟的，都会散发出一股不愉快气味。

蛋品业如何促进鸡蛋安全？

蛋品行业从保持种禽没有沙门氏菌开始。家禽改良计划是蛋品业和美国的联合项目，是防止种禽的模范工程。正在研究沙门氏菌如何鸡以及如何阻止的发生。许多农场级的项目比如美国蛋品生产商的五星项目在整个生产、加工和准备过程中运用质量控制和卫生程序，包括检测鸡以确定其清洁度和沙门氏菌状态。生产和运输阶段都使鸡蛋保持在较低温度(45°F)，确保沙门氏菌不会增殖，也可减少***的传播和人的风险。

一 蛋鸭产业市场巨大、前景广阔

蛋鸭饲养是我国传统的家禽养殖业，近年来发展很快，平均每年以10%-15%的速度递增，年饲养量约4亿只，鸭蛋年产量约550万吨，占禽蛋总产量的15%-20%。主要饲养区分布在长江、黄河流域及华南地区等20个省份，山东、四川、江苏、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、广西、福建、河南、广东、河北、重庆等14个省市区的蛋鸭存栏量约占***总量的90%以上，鸭蛋生产量和出口量均居世界首位。市场上鸭蛋价格一般高出鸡蛋价格20%左右，具有较好的养殖效益。鸭蛋是我国居民的重要食品，咸鸭蛋、松花蛋、皮蛋、糟蛋加工具有悠久的历史，加工方法和工艺简单，容易操作，能有效保持鸭蛋的风味和营养，已经出口到美国、东盟、日本、南韩和中国台湾、中国香港地区。此外，用整只蛋鸭加工而成的板鸭、酱鸭等传统制品也是一些地区居民必不可少的美味佳肴。